Определяющий и главный ингредиент хорошего кулича – мука. Но как определить при огромном диапазоне выбора самую подходящую именно для кулича? Эксперты Донского филиала ЦОК АПК проверили муку на показатели качества и безопасности и рассказали о том, на какие ключевые параметры при выборе продукта следует обратить внимание.
В лаборатории Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» муку проверяют на соответствие стандартам качества (ГОСТ) и безопасности (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») по комплексу органолептических и физико-химических показателей. Основные: цвет, запах, вкус, влажность, количество и качество клейковины, белизна, зольность, зараженность вредителями и многие другие. После завершения испытаний составляется протокол, который оформляется аккредитованной лабораторией.
С начала 2026 года лаборатория исследовала несколько десятков проб пшеничной муки. Исследования показали, что вся проверенная мука на прилавках региона соответствует требованиям нормативных документов Российской Федерации.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫБОРУ МУКИ
Чтобы куличи получились правильными, показатели муки должны соответствовать следующим требованиям, отмечают специалисты Донского филиала ЦОК АПК.
— Для приготовления традиционных куличей важна мука с высоким содержанием белка (глютена), который и формирует прочный каркас теста, удерживая пузырьки углекислого газа под давлением жиров и сахара, – пояснила главный специалист испытательной лаборатории Донского филиала ЦОК АПК Людмила Литвинова. — Именно это обеспечивает пышность, волокнистость мякиша и длительное сохранение свежести выпечки.
При выборе муки для кулича эксперты советуют обращать внимание на такие характеристики и показатели как:
Сорт. Лучше всего подойдёт хлебопекарная пшеничная мука высшего сорта, он отличается мельчайшим помолом с минимальным количеством клетчатки.
Упаковка. Предпочтительнее всего бумажная тара, которая позволяет муке «дышать» и сохранять свои свойства. Упаковка должна быть без повреждений, чистая, с внятной читаемой маркировкой. На упаковке должны быть указаны дата выработки, производитель (предпочтительнее, известный и вызывающий доверие).
Содержание белка. Для пасхальных куличей оптимальна мука с содержанием белка 12–14 г на 100 г. Такая мука называется «сильной» или «хлебопекарной». Если выбрать муку с низким содержанием белка (например, обычную муку с 10–10,3 г белка), куличи могут опасть или раскрошиться.
Помол. Мука должна быть тонкого помола, с мягкой текстурой, чтобы обеспечить нежность и воздушность кулича.
Качество. Хорошая мука имеет естественный белый цвет. Серый или тёмный цвет может указывать на примеси. Запах и вкус должны соответствовать пшеничному, без затхлости, плесени, кислоты или горечи. В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину). Хруст — признак некачественного помола или нарушений при хранении и транспортировке. Такую муку использовать нельзя. В норме мука должна иметь слабовыраженный вкус без хруста.
Сроки. Выбирайте свежую муку, не старше 3–4 недель. Этого времени достаточно, чтобы в муке вызрели ее хлебопекарные свойства.
Упаковка. Проверяйте маркировку упаковки на наличие знака качества, указание срока изготовления, производителя, соответствие заявленному виду и сорту, а также заявленный ГОСТ (общепринятые стандарты) или ТУ (внутренние стандарты производителя). В данном случае для муки предпочтительнее ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
Альтернативные варианты. Для эксперимента можно использовать муку из спельты или полбы особо тонкого помола с белком около 12 г. Однако с ними нужно быть осторожным, так как при замешивании они ведут себя не так, как пшеничная. Например, тесто из спельты нельзя долго месить — оно быстро разрушается. Также можно попробовать ячменную муку, муку из зелёной гречки и ржаную сеяную муку. Их нужно просеять и добавить в тесто в объёме 5–15% от общего веса муки.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ МУКИ
• Просеивайте муку перед использованием. Лучше — несколько раз, чтобы насытить её кислородом и улучшить подъём теста
Храните муку в сухом и прохладном месте, в воздухонепроницаемых контейнерах или банках с герметичной крышкой. При комнатной температуре хранить муку можно 6–12 месяцев, цельнозерновую лучше использовать за 3–6 месяцев, так как она быстро прогоркает.
• Проведите тест: смешайте муку с водой и добавьте лимонный сок или уксус. Если появится шипение, значит, в муке есть известь.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫБОРУ ГОТОВЫХ КУЛИЧЕЙ
Вариантов готовых куличей в наше время такое множество, что «на вкус и цвет товарища нет», однако главный принцип выбора должен быть – уверенность в качестве и безопасности, отмечают эксперты. Поэтому они советуют печь куличи и украшать их самостоятельно, а при покупке при покупке такими важными деталями как:
Состав теста. Лучше выбирать куличи, изготовленные из муки — без множества непонятных и незнакомых ингредиентов, как бывает нередко в творожных куличах, где непонятно, что клали в тесто: творог или творожную пасту, к примеру.
Состав «шапки». Эксперты советуют предпочесть состав из прошедших термическую обработку ингредиентов, так как необработанные белки могут содержать бактерии.
Украшения на верхушке. Безопаснее предпочесть кулич с минимумом украшений, так как неизвестно, из чего и по каким стандартам они выполнены. Между тем дети, как правило, съедают именно верхушки куличей, напоминают эксперты.
Применяя эти несложные критерии, считают эксперты Донского филиала ЦОК АПК, вы сможете украсить Светлый Праздник Пасхи Христовой вкусными, красивыми, традиционными и безопасными куличами.
С наступающей Пасхой Христовой!
По материалу Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК» (ЦОК АПК).
Картинка для иллюстрации сгенерирована ИИ.
